Talán Szeged, de akár az ország legkisebb kávézója címre is pályázhatna a Kék Elefánt, amelyet nem is olyan könnyű megtalálni a Klauzál tér egyik belső udvarában.
Ha tudjuk, melyik erkélyen mondta el – egyik – híres, buzdító beszédét Kossuth Lajos, akkor az alatt kell átmenni a kapualjon keresztül az udvarba, és a túloldalon már ott is a kis kávézó. Megtalálásában az eléje kitett néhány kis asztal és szék is segíthet.
Belépve először az jutott eszembe, hogy mit csináltak itt járvány idején, amikor még nyitva lehettek, de már óvatosak voltak az emberek és maguk is igyekeztek betartani a védőtávolságot.
Jarjabka Zoltán kisgyermekként még anyukája klasszikus kotyogón főtt kávéját kóstolta, ámde nem szerette, keserű volt. – 2010 környékén, már felnőtt fejjel ittam egy jó kávét Kaposváron, ráadásul nem is valamiféle kis belvárosi kézműves helyen, hanem az egyik plázában. A Dégáznál dolgoztam, mint kiemelt ügyfélmenedzser, és üzleti úton jártam arra. Utána elkezdtem nyomozni, hogyan lehet ezt ilyen jóra megcsinálni – emlékszik vissza élete egyik fontos mérföldkövére Zoltán.
Teljesen amatőrként, hobbiból kezdett el képzésekre járni, fizetett is értük rendesen a saját zsebéből.
Amikor 2015 körül kivonultak Szegedről a franciák – nem teljesen maguktól és dalolva –, váltania kellett. Lecsapott egy másik nagy cég az ügyfélmenedzserre, de csak négy napig tartott a „nász”. Szombat volt a hónap első napja, de negyedikén már felmondott és elkezdte saját vállalkozását.
Pályázatot írt ki a szegedi IKV a helyiségre, versenytársa nem volt, valószínűleg a kis alapterület miatt. Korrekt a kapcsolatuk az ingatlankezelővel, mindig időben fizetik a kigazdálkodható bérleti díjat. A gazdaságos méret tehát adott, ugyanez segíti a családias jelleget is. Az utóbbit erősíti az a galériafotó is, ahol úgy fest a kávézó miniatűr terasza, mintha a közeli bölcsőde Méhecske csoportja érkezett volna kávézónézőbe. Maga a tulaj is kétgyermekes családapa, a kisebbik másfél éves.
2016. március 7-én nyitottak, Zoltán névnap és a nemzetközi nőnap előtt.
A legelső kávéfőző gépük ma is megvan, már nem használják, de ott rejtőzik az egyik sarokban és tartalékként bármikor bevethető. Induláskor fontos volt, hogy egyáltalán elférjen, de viszonylag gyorsan kinőtték, a vendégek igénye hozta a nagyobb kapacitású gépet.
– Az első még csak egykaros és két kifolyós volt, bő egy év múlva érkezett a második. Ami most megy, az kb. másfél éves, jónevű Vibiemme gép. Ez már kétkaros és négyadagos és persze csak olasz gép jöhetett szóba – avat be a technológiába és annak fejlődésébe Zoltán.
A betérő ügyfelek több mint a felét ismerik, vagy látásból, vagy már beszélgettek is velük. Például a szakmáról, merthogy azt azóta is folyamatosan fejleszti magát a „tulajdonos-üzlevezető”, miközben már tanítja is. Beszélgetésünk után is éppen baristaképzés kezdődött, mára szinte minden nap oktat is.
A tanulókról megtudjuk, egyik felük szívesen dolgozna ebben a szakmában vagy már benne is van és fejleszti magát, a másik felük pedig jártas szeretne lenni a gasztronómiában. Érdekes, hogy viszonylag kevés olyan tanuló akad, akit a cége küld. Inkább maguktól jönnek és fizetik a saját zsebből a képzést azok is, akik már ebben dolgoznak.
– Indulás után több hónapon keresztül én vittem egyedül a kávézót, és azért kezdtem el az oktatást, hogy legyen, aki beugorjon helyettem, amikor nem vagyok. Kb. fél évvel a nyitás után már volt egy olyan kollégám, akire itt hagyhattam az üzletet – mesél a kezdetekről Zoltán.
Érettségi ajándékként is hirdeti már a képzést, úgy látja, 5 nap alatt, 20 órában meg lehet tanulni az alapokat. Például, ha végzés után elmegy más városba tanulni a diák, ezzel ott akár munkát is tud vállalni, és azért jobb, kényelmesebb, mint az ételfutárság.
Megtudjuk, a jó kávé alapvetően négy dolgon múlik, a gépen, az őrlőn, az alapanyagon, vagyis a kávén és a vízen és végül a baristán.
– Ha a négyből az egyik nem jó, a kávé sem lesz az. Főleg magyar mikropörkölőktől vesszük a kávét, de sokat vásárolunk külföldről is. Mindenképpen kell a víz lágyítása és tisztítása, a barista képzésem kb. egy órát beszélek csak a vízről. Természetesen itt is van külön vízlágyító. Szoktam versenyeken zsűrizni, érzékszervi bíró is vagyok a barista bajnokságokon. A lágyított, tisztított vízből készült kávéknak élesebbek az ízei – beszél egy laikus számára talán nem annyira fontos részletről.
Nem csak a bornál, náluk is fontos már a termőterület, ők is tudják, melyik kávéfarmer ültetvényéről származik, amiből főznek. Főleg afrikai kávékat használnak, de mindenhonnan jöhetnek, például Közép- vagy Dél-Amerikából. Mikor hol terem le a kávé, úgy vásárolnak, hiszen minél frissebb annál jobb.
Természetesen ők már a pörkölők kínálatából választanak, nagyon gazdag a felhozatal, sok pörkölő van Magyarországon, így bőven akad a piacon kávé is. Minőségi pörkölők nem adnak ki csak kifogástalant, ha véletlenül túlpörkölik, akkor keserű, és akkor azt mondják rá, hogy olaszos…
Ők világos és közepes pörkölésű kávéval foglalkoznak és azok alapból savasak.
Reggel egyszer beállítják a kávéőrlőt és napon belül akár többször is újra állítják, attól függően, hogyan változik az íz és a lefolyás. Utóbbi akkor jó, ha olyan, mint az egér farkincája.
Zoltán nagyon szívesen beszél a kávéról, maga a Kék Elefánt is egy beszélgetős hely, itt szinte sosincs csend. Megkérdezik a vendégektől, ízlik-e a kávé, de a betérők gyakran szóba elegyednek egymással is. Ezt az is segíti, hogy nincs wifi… Megtudjuk, barátságok, szerelmek is születtek már a falak között vagy éppen a csöppnyi teraszon. Azt persze érzik, hogy siet a világ – a kávé 30 százaléka stabilan elviteles –, de náluk valahogy türelmesek a vendégek.
És rendre jönnek a pozitív visszajelzések is. – 2021-ben mi voltunk a legkedveltebb kávézó, tavaly is az 5 közé jutottunk, 2017 óta biztos, hogy mindig benne voltunk az első 10-ben – sorolja kérésemre az elismeréseket Zoltán, szerényen hozzátéve, ő is volt már többször az év 10 baristája között.
Legolcsóbb kávéjuk a „sima” eszpresszó 550, a legdrágább 1990 forint, de az utóbbi már emberes adag és elfogyasztójának oklevél is jár. Merthogy a Dead eye egy kihívásos ital, ami 3, azaz három presszókávé és egy filteres egyben, az utóbbi csepegtető eljárással készül. Ez kb. 3 deci, egyben a napi ajánlott koffeinmennyiség maximuma is.
Jarjabka Zoltán nem csak tudja, csinálja és tanítja a kávét, már könyvet is írt róla. – A második kovid körben sajnos nagyon ráértünk, nem nyithattunk ki, így volt időm az írásra, könyvének címe: Feketézz jól – mondja a reklám helyén, hozzátéve, náluk megvásárolható és a kezdőknek szívesen ajánlja.
Kovács András
Fotók: Frank Yvette
